B体育本年春天，淄博烧烤正在烧烤界杀出重围全网爆火，但说起烧烤和饼的搭配，还绕不开另一个烧烤重镇——和田，那里的人们可能说是望见什么烤什么，将“烤”这种最迂腐的烹调形式发扬到了极致。

　　数千年来，南疆的干燥天气，使得和田人“万物皆可烧烤”，馕、包子、整头的羊甚至鸡蛋和生果，都能用火焰与沙石的热度付与其特有的“和田韵味”。

　　和田野处正在新疆的最南端，北部枕着中国最大的戈壁——塔克拉玛兵戈壁，南面则是颇有传奇颜色的昆仑山，两者之间的玉龙喀什河（也称白玉河），沿岸就盛产赫赫有名的和田玉。新疆以表的人，群多据说“和田玉”之名早于“和田”这个地名。

　　然而看待吃货们来说勺子，无论是大漠孤烟、昆仑神山，仍旧羊脂美玉，都不如美食来得实正在。正如好友所言：“和田是一座天黑后就充满起一层烟火气的都会，红柳枝燃起的火苗激烈地舔舐着一概食材。”

　　就像兰州没有“兰州拉面”相通，新疆也没有“烤羊肉串”的说法，正在本地，“烤肉”二字就足以表达人们看待羊肉的敬意。

　　最迂腐的烤肉同样起源于沙坑，是土地看待和田人的赠给。正在标记“烟火凡间”的烧烤架发现之前，和田人就用羊肚包裹鲜嫩的羊羔肉，再插上红柳枝封口，塞进灼热的沙土中烤造，这是所谓“因地造宜”的迂腐灵巧，传递着来自这片土地的温度。

　　而到这日，烤架付与了羊肉更诱人的表面和味道。新疆的羊肉自己鲜而不膻，只需求引发出本味就足以睥睨群雄，羊肉的烤造群多遵命“三瘦一肥”，把羊油夹正在羊腿肉之间，烤的时期肥油就滋滋地从串中冒出来，跳跃正在烟火充满的烤架上。

　　比及肉质浮现诱人的焦褐色，美拉德反映发作的韵味和香气四溢出来，烤肉也显示出它亘古褂讪的魅力，这种伴跟着咱们先祖渡过漫长岁月的饮食形式，穿越史籍的火光和烟尘，照样活着间风行。

　　当地人吃烤肉往往配料轻易，往上撒一把盐，或者正在盘子里滴一滩盐水，调味的工序就实现了。举动肉的最佳拍档，这时期的馕甘于献身，充任烤肉的“盘子”，对比狂野的服法是用馕裹紧肉串，再把铁签用力抽出来，连馕带肉大吃大嚼。吃罢啜一口羊肉汤，或来一杯药茶和酸奶，都是极好的搭配。

　　比拟之下，馕坑肉则更为古板和讲求。同样选用羊腿肉，馕坑肉的块头平常比烤肉要大极少，烤前会先用调料腌造入味，串正在红柳枝上。比起烤肉，馕坑肉除了炭火烤造，同时还多了一重焖的结果，于是适合大块羊肉，表面焦脆，里面却柔滑多汁，吃起来比烤肉愈加过瘾。

　　除了羊肉，羊腰子同样别具风流。假使说法国人的鹅肝，是需求幼火慢煎的斯文，那么新疆人的羊腰子勺子，则是炎热妖娆的风情。急火事后，腰子上尤带有几缕血丝，表观却已然是一片焦香。

　　其它，北疆那里还传过来一手“假腰子”——将以羊肝为主的羊下水，混淆皮牙子等搅成馅料，塞进羊网油里，因样子酷似羊腰子而得名。不但轮廓上能以假乱真，韵味上也绝不失神，门客吃前吃后的反映往往是：

　　和田的西瓜烤肉则属于稀奇新潮的做法——把西瓜顶上启齿，掏出局部瓜瓤，再塞入羊肉，拌上生姜粉、孜然粉、洋葱丝、青红椒丝等配料，挂进馕坑里烤造。传说云云烤出来的肉极为鲜嫩，且有西瓜付与的香甜和凉速。

　　正在和田这片热土上，无论是迂腐仍旧新潮，无论正在馕坑里仍旧烤架上，和田人正在烹造羊肉的时期老是有雄厚的设念力。然而，到和田如若只吃烤肉，怕是要辜负这座充满烟火气的都会了。

　　比拟于北疆，和田所正在的南疆更为少雨而干燥，即使正在这片土地上分散着大巨细幼近300个绿洲，但正在过去，水资源仍然紧俏。于是，犹如于炖、煮这种烹饪形式并不经济，无论是新疆人爱好的“拉便条”（拌面），仍旧“抓饭”，都是多油而少水。

　　而正在和田人这里，则有着更原始而高明的技法。号称“戈壁披萨”的和田“库麦琪”，全部只仰赖灼热的沙土来烤熟食品——先正在一大张面饼上，铺满肥瘦相间的羊肉和剁碎的“皮牙子”（洋葱），再将同样巨细的面饼掩盖其上，封好边变成一个浩大的“肉饼”。

　　再到野表挖个沙坑，捡些胡杨或红柳枝燃一堆火，待熄灭后用炙热的炭灰和沙土将肉饼掩盖包裹，接连而全体地把热度传入个中，约莫一个幼时后，挖出来拍拍灰土，金光灿灿的“戈壁披萨”就出炉了。正在这种迂腐而节约的食品中，蕴涵了和田人对土地的敬畏和虔诚之心。

　　当这个“沙坑”被移入自家院子里，用碱土堆砌固定起来，就成为了鼎鼎学名的馕坑。正在新疆，无论拉便条和抓饭多好吃，馕都是餐桌上恒久的中央，新疆人“不是正在买馕，即是正在去买馕的途上”。

　　馕的根基款，只用面团摊成薄饼，表观匀称戳上邃密的幼孔，变成星星点点的斑纹，提防烤造时分裂。正在拍入馕坑前，还要刷上油、铺上一层芝麻，有的地方还会撒上维药里的“黑种草子”，烤出来的馕薄脆而金黄，保存了幼麦原始的香气。

　　而进阶版的馕，则往内里填充了许许多多的夹心——香醇的奶馕、皮牙子馕、辛辣的辣皮子（辣椒）馕勺子、富含草木幽香的藿香馕……和田盛产玫瑰花，本地人还把热诚的玫瑰造成酱料，做成玫瑰花酱馕，浓缩的花香正在馕坑里被炭火引发，撒播到面皮里，馕中则流淌着液态玫瑰滋味，最是甜美而浪漫。

　　假使说馕是主食界的领先年老B体育，那么和田的烤包子，则是本地人早餐和下昼茶时的霸主。

　　新疆很多地方都有烤包子，唯独和田烤包子是圆的，韵味上也享誉全疆。别看包子个头不大，薄薄的面皮里险些塞满了肉馅，一半用羊腿肉丁，一半加上羊油丁，烤出来技能鲜嫩多汁；再混入剁碎的皮牙子，使得宗旨雄厚、口感清甜。

　　烤包子的坑比馕坑略幼，技法上却有殊途同归之妙。烤的时期要先正在坑中洒一遍盐水，以急忙降温，再趁包子不谨慎，眼疾手速地将之贴到壁上，用厚布封锁坑口。羊肉正在密闭的炭火空间里变得酥软娇嫩，羊油渗出出来将表观晕染出一层金黄，两者相辅相成，正在炭火中融为一体。

　　刚出炉的烤包子韵味最佳，可通体坚硬圆润，无从下口。和田人往往都邑端一碗当地的药茶，先把扁平的那头扣下去，比及面皮酥软了，用幼刀从底部撬开，变成一个盛满浓缩肉汤的“可食用幼碗”，趁热吃完肉和汤，再把被肉汁浸润的面皮吃进肚里，末了连药茶也不放过，啜饮而尽，消食解腻。

　　正在人群熙攘、烦嚣出多的和田“巴扎”（尔语，意为集市）里，无论是玉石、玫瑰、丝绸仍旧琳琅满目标瓜果，正在吃货们心中都无法抢占美食的风范。烧烤摊上，烤全羊天然是赫赫有名，而蔬菜里除了常见的烤茄子、烤韭菜，和田人还热衷于烤“卡瓦”（南瓜）。

　　新疆日照充盈、日夜温差大，种出来的南瓜天然个头大、糖分也高，用来烤造，能将瓜果的香气和甜度引发到极致。把南瓜洗净掏空之后，有的会塞入许许多多的干果，有的则只刷上一层薄薄的蜂蜜，烤出来的南瓜松软美味，兼具了南瓜的馥郁、炭火的焦香和蜜糖的甜腻。

　　而正在和田夜市里笑傲江湖的，还要数本地人的独门绝活——烤蛋。蛋，可能是鸡蛋、鸭蛋，大到鹅蛋，幼到鹌鹑蛋、鸽子蛋，皆可上架烤造。最知名的烤鸡蛋、烤鹅蛋，和烤卡瓦一块，被戏称做“两蛋齐心”。

　　烤蛋然而个时间活，独揽火候是个中的环节，务必正在撒了灰的炭火上平缓、经久地烘烤，连接战战兢兢地翻动。看待这件精细的事，只要零分和满分的区别——稍不妥心，蛋壳爆裂，只可落得个“鸡飞蛋打”，一片散乱。

　　而烤好的蛋与煮蛋韵味浑然分别，蛋壳焦脆，似乎易碎的瓷器，剥开得费一番期间；而卵白宛若和田盛产的羊脂美玉，圆润欲滴，堪称一件艺术品；卵白入口Q弹有嚼劲，蛋黄则绵软顺滑，还带有透过表壳转达进来的焦香味。用幼勺子缓慢掏尽卵白和蛋黄，似乎是正在开掘一座美食的宝藏。

　　而到现正在，烤蛋的创意也正在连接更新。进阶版的华丽服法，把硕大的鹅蛋顶部撬开，倒出蛋液，之留下蛋黄与鸡蛋黄、鸽子蛋黄混淆，再倒入蜂蜜，装点上摄生青年热衷的藏红花，架起来边搅拌边烤，号称是“三蛋一星”。当然，假使你容许，鹌鹑蛋和鸭蛋也念列入个中，那即是“五蛋一星”啦。

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