B体育只须是正在幼麦产区，人们总能将面食“翻”出新花式。陕西合中自东向西，从潼合到陇县，麦田片片金黄，面食口口留香。正在铜川，“耀州三面”不光是繁多门客的心头好，行为非遗项目，也蕴藏着浓厚的汗青文明内情。

　　“耀州三面”差别为咸汤面、窝窝面、刀剺面。咸汤面以咸出面，是耀州表地人的早饭。有民谚讲，“不吃咸汤面，不算到耀县（今耀州区）”。窝窝面工艺粗糙、口胃香浓，是宴席上一道汤羹菜。刀剺面不光是一碗家常饭，也是表地权衡妇女厨艺的紧张标记。

　　一方水土养一方人，一方人有一方吃食。汗青悠长、文明厚重的耀州，酿成以咸为特征的咸汤面、表形怪异的窝窝面和充满风气风情的刀剺面。近期，记者走访耀州咸汤面、窝窝面、刀剺面古板技能传承人，品味耀州特性面食，寻访耀州风土着情。

　　耀州人的清晨，从一碗咸汤面着手。7月14日7时许，正在铜川市新区苟二咸汤面饭店，来吃面的老顾客排起长队。店内部，年青幼伙揉面、拉面，顺手将面条甩入汤锅中。店门处，中年妇女盛面浇汤，再递给客人。面黄葱绿，油红汤宽。门客们有的坐正在桌旁，有的蹲正在店门口，大口吃面喝汤，额头冒出层层细汗。

　　古板咸汤面的创造要以前一天夜晚着手——用碱水和面后扯成宽细两种面条煮熟，再将面条用冷水冲透明拌上熟菜油备用汤锅。明天清晨，将煮面的稀面汤烧沸，列入食盐、调料粉和豆腐块等配菜，然后将熟面条盛入碗中，用笊篱正在汤锅中将面条来回浇透几次再浇汤，加韭菜、蒜苗、油炸豆腐丝等配菜，这样，一碗咸汤面就做好了。

　　据史料记录，苟家咸汤面创始人苟宝林承受父业，于民国十三年正在耀州城南街老东门西巷口成立“仁义面馆”。苟宝林喜爱拯济清贫人，表地一位文士送给他一个面食秘方。苟宝林得此秘方并细心配汤煮面，苟家咸汤面由此与门客谋面。历程苟家后人苟向旗、苟耀宁、苟康几代人的筹划，苟家咸汤面逐步成为耀州地方面食中的奇葩。

　　咸汤面古板技能传承人苟耀宁筹划苟二咸汤面饭店仍然30多年，谙熟咸汤面中的“门道”。“正在耀州，咸汤面门店繁多，而一碗正宗咸汤面的特性之处便是汤料。我家面馆恪守家传秘方，以药天孙思邈摄生保健表面和‘食宜暖’古板饮食文明为根柢，精选温补、开胃中药材入汤，使面拥有健脾暖胃汤锅、止肠泻、利肝肺、通血脉、消淤等多种用意，堪称真正的‘药膳’饮食。”苟耀宁说。

　　据先容，创造咸汤面的幼麦粉必要定造加工。用旱地幼麦和水地幼麦相掺磨面，如许面条会更为柔韧、筋道。和面时加肯定的碱，保障面条愈加好吃。人肠胃担心适或饮酒后，吃一碗咸汤面会帮帮消化。别的，用煮面的面汤调汤，材干保障面食本来的面香味。遵照祖传秘方配调料时，还要确保调料正宗隧道。好比，大料要从广西进货，有的调料还要从印度尼西亚等地进货。

　　过去，食盐是一种挥霍品，咸汤面用“咸盐”特别饮食特征，也是招引顾客的一种权术。为顺应摩登人保健理念和饮食民俗，目前的咸汤面省略了盐的用量，滋味被无数人接收。为保障所用豆腐食材质地，苟耀宁本身创造卤水豆腐。现正在，和面仍然应用呆板，从干面粉到咸汤面端上饭桌，最速只必要20分钟。

　　当年，老舍先生正在耀州品味表地咸汤面后拍桌咋舌，“幼幼耀县，竟有北平饭馆”。有名作者贾平凹先生正在桃曲坡水库邻近写幼说时，常与知心步行至耀州城区吃咸汤面。近年来，苟耀宁突破技不过传的世俗概念，广收学生，主动传承，将灶台当讲台，帮帮学生开店20余家。

　　能够如许说，窝窝面突破了陕西面食创造纯粹、气魄粗犷的特征。汗青上，窝窝面并非面食，而是表地老匹夫宴席上一道必不成少的汤羹菜。正在宴席中，上完凉菜后，就上窝窝面，然后再上热菜。一碗隧道的窝窝面味美汤鲜、南北皆宜，堪称耀州名幼吃代表。

　　7月16日，正在耀州金城食府，厨师周亮正正在为客人创造窝窝面。他用鸡蛋液和面，再将面团擀薄切成幼丁。酿成窝窝最合头的一步是用筷子头将幼丁顶开。不须臾，幼面丁就酿成一个个帽子状的窝窝。手工创造的面丁薄厚平均、嚼劲一切。闲时，妇女们搓面丁，并将其阴干留存备用，如许，面的口感会愈加筋道。现正在，正在耀州城区，常有田舍妇女叫卖手工创造的面丁。

　　趁着面丁下锅汤锅，周亮着手企图香菇、蘑菇、杏鲍菇、核桃仁等配菜。窝窝面鲜爽适口的法门正在于高汤，汤要选用金华火腿、干贝、猪腿骨等食材熬汤。面的创造举措是，锅底放油，下入葱姜和肉糜，炒香后列入高汤，烩入煮熟的面丁和配菜，再用海米水提鲜并加调料；出锅时，勾芡并加酱油调色；盛入食具后，撒上白芝麻、香菜、蛋饼丝，一碗色香味俱全的窝窝面就算是做完了。

　　永远从此，铜川为陕北、合中南下北上必经之地，又是陕西开垦较早的煤炭产地。据记录，清朝时，陕北、宁夏、甘肃各地客商贩运食盐、收购棉花等货品时，大家路过耀州。耀州城的饭店为正在生意场中争得一席之地，都争着正在面食创造花式上出彩。与此同时，南来北往的客商将到处食材带到耀州，使海米、鱿鱼、蘑菇等干货成为窝窝面的紧张食材。

　　据记录，窝窝面为清朝时耀州恒盛饭店名厨刘纪汉创建。正在他之后，表地名厨宋云亭、田凤科、谢玉平、宁金发等络续完满创造技法。1998年，金城宾馆总司理靳新平邀请名厨宋武存向导，并遵照摩登饮食特征增加养分辅料，厘革了窝窝面创造流程。自此，幼幼窝窝面成为高级宴席上的佳品。

　　1998年，金城宾馆厨师阴昱追随耀州名厨袁卜权进修窝窝面、秃顶肉片等耀州特性菜创造技能，并逐步滋长为窝窝面古板技能传承人。“窝窝面的‘鲜’从哪来？原来，咱们是用海米水、干香菇水和鱿鱼水淋正在锅内，让食材正在高温下刹那挥发，如许容易摄取香气使汤水愈加味美。”阴昱阐明。

　　2005年，阴昱任金城食府总司理，邀请师长袁卜权发现传承耀州特性菜。值得一提的是，从2010年至今，70多岁的袁卜权老先生仍然培育出20余位耀州特性菜厨师。“10多年来，袁师长往往来店里给厨师讲授技能。好比，整猪剔骨绝活，现正在很少有厨师操作这个根本功，但我店里的厨师都邑，这是袁师长负担教的。”阴昱先容。

　　擀成纸，剺成线，下到锅里莲花转。这个民谚描写的便是耀州面食刀剺面。大伙劳作完回家，吃一碗面细汤香的刀剺面是莫大的享福。刀剺面尤以耀州幼丘镇的最为正宗，堪称表地民多召唤亲友知心的美食好菜。正在耀州幼丘镇B体育，表地人张竹梅创立幼丘饭庄，店里的招牌美食便是正宗的刀剺面。

　　7月15日清晨，正在幼丘饭庄，本年50多岁的员工梁莲着手企图当天所用面条。与无数面食创造技法相同，和面、饧面是创造刀剺面的合头举措。梁莲是甘重默宁人，十几岁起就追随母亲学做面食。陕甘饮食民俗附近，擀面、剺面是无数主妇的“根本功”。历程多次揉饧，面团变得润滑细腻、色润如玉。为了使面条愈加筋道要加适量碱，表地老一辈人还将刀剺面叫作“碱面”。

　　“剺”堪称刀剺面的特性。剺面要考究粗细平均、薄厚相当。古板做法是将擀好的面临折两次，以擀面杖做尺，用刀沿着擀面杖边沿划开。刀随杖走，刀起面出。剺面细颀长长又层层叠叠，像妇女的发丝结成云鬓。面入锅中，沸水托着面条上下浮动，似乎开放的花朵正在风中摇动。

　　“炝汤”是刀剺面的魂灵。将油烧到七八成热，放入辣椒面炝出香味，再加鸡蛋片、韭菜、香菇丁、土豆片、胡萝卜丁等配菜，然后加水调汤。目前，琢磨到个体饮食民俗，饭馆正在炝汤时先不放辣椒面，正在做好面后由门客本身放辣椒。然而，先用辣椒面“炝汤”和面熟后再放油残暴子，这两者的口胃半斤八两。

　　民以食为天，一口好的饭食和表地习俗民俗严密相连。正在幼丘，有一手做刀剺面的绝活被以为是贤惠妻子的紧张标记。表地人常讲，“谁家的女子若不会做刀剺面，牙婆就不会去提亲。”张竹梅至今记得，她幼时刻常盼着去舅家，便是思吃表婆做的刀剺面。“那时，逢年过节，能吃一碗刀剺面是最雀跃的事了。长大后，母亲教我擀面、剺面。目前，幼丘饭庄也正在传承刀剺面古板技能。”她说。

　　咸汤面和窝窝面是由名厨基于贸易角逐而创建的，而刀剺面是辈辈相传的屯子家常饭，以至成了检验妇女厨艺的一道“考题”。母亲只怕女儿厨艺不精，正在夫家抬不下手，便早早手把手教会她擀面、剺面。正在一辈辈的传习中，女孩学做刀剺面等各式吃食，操劳起一家巨细的饭食。正在多数个一日三餐的轮回往还中，女孩逐渐成为妻子和母亲……

　　目前，幼丘镇妇女擀面、剺面的古板技能吸引很多风气专家和拍照喜好者前来观望、拍摄。近年来，耀州举办多场刀剺面创造大赛，一大宗民间好手纷纷映现绝活。刀剺面已从田舍美食走上大家餐桌，成为铜川代表性地方美食。剺面丝丝，风情悠悠。刀剺面正走出陕西、走向宇宙。（记者 仵永杰文/图）

　　咸汤面为耀州独有的古板美食，面筋汤香，养分丰裕，拥有保健摄生、开胃健脾的服从。此面调味料以食盐为主，因而，人们以“咸”为其定名并沿用至今。耀州咸汤面被列入省级非物质文明遗产代表性项目名录。

　　窝窝面由耀州恒盛饭店名厨创建。此面用鸡蛋液和面，创形成帽子状幼丁，配以蘑菇、高汤等烩煮。窝窝面盛正在碗中，如珍珠玛瑙颗颗明后。耀州窝窝面创造工艺被列入铜川市非物质文明遗产代表性项目名录。

　　刀剺面为耀州幼丘镇古板特性面食，更是表地婚丧嫁娶、逢年过节等紧张事情和节日的必备美食。剺面、调汤是创造刀剺面的紧张举措。幼丘刀剺面创造技能被列入耀州区非物质文明遗产代表性项目名录。

　　一方水土，一方饮食。我国幅员宽敞、生齿繁多，差异的地区境况酿成了很多颇具特性的地方美食。良多地方饮食古板技能被列入非遗名录，同时，又行为商品正在市蚁合抢手。那么，古板地方饮食正在非遗和商品的双重身份下，该当怎么完毕守正革新？

　　古板地方饮食是正在汗青中永远积淀酿成的，适当表地的习俗民俗，是地方风土着情的典范代表。历程时刻的漫长检验和人们口胃的络续采用，古板地方饮食络续发达并逐渐固定，酿成地方饮食物牌效应汤锅，正在肯定水平上也成为地方文明的具象代表。

　　古板地方饮食传承人该当起初承受特性创造技法，同时，要守住其所代表的文明内在。正在独揽中枢创造技能的根柢上，传承人应抱团酿成协力，与大企业配合，通过法式化、周围化、流程化坐蓐降低产物坐蓐服从、保障产物德地。好比，凉皮类的连锁店通过食物科学考虑，拟定产物创造典范法式，保障地方幼吃联合的口胃，推广坐蓐量并降低影响力。

　　地方当局应进一步擦亮古板地方饮食物牌，做好办事保险职责。好比，拉面馆面向宇宙开店时，化隆县当局正在宇宙设立拉面做事处，由特意职责职员担当饭店的后勤职责。同时，拉面馆老板还可享福无典质免息贷款。如许一来汤锅，当局正在地方家产发达流程中起到了引颈和办事用意，独揽了家产发达对象，能更好帮帮民多处分本质题目。

　　当然，古板地方饮食起初是餍足人们的需求。正在贸易境况中，推广销量、降低赢余是商家的相似意向。因而，古板地方饮食正在拓宽市集的流程中必需遵照实际处境对产物举办调度。好比，陕西油泼面、凉皮正在南方市集扩张的流程中，正在原有滋味的根柢上，统一差异区域人群的口胃需求举办了调度。最终，产物取得了人们的承认，通盘家产也打破了地区局部。

　　酒香也怕巷子深。现正在，互联网营销仍然是产物走向宇宙的紧张战术。因而，古板地方饮食正在市集角逐中，既要保存美食的文明基因，餍足当下消费者的需求，又要适度使用新媒体推广影响力。

　　古板地方饮食的守与变互相联合。必要守住的，是创造技能、文明内在、品牌效应。正在此根柢上，筹划者要酿成协力，当局要正在家产发达中处分本质题目。必要蜕变的，是产物口胃、营销权术。咱们等候古板地方饮食蹚出一条阳合大道。（仵永杰）B体育耀州三面 “一举两得”汤锅