B体育打个蘸水，正在云南话里有“敷衍塞责”之意，如果灶台边所谓的“打个蘸水”，即是，食用时把菜肴放入蘸水里浸一下来给菜肴添味。云南蘸水并不是一种特定的食品，而是泛指云南饮食中特征的调味料，效力是给食品去腥提鲜，帮帮人们增长食欲。

　　正在云南，灶台边打个蘸水，早先不是敷衍，而是苟且。蘸水西南多见，云贵风靡，事出有因：云贵山洪水急，畅达未便，缺盐少油的时刻，蘸水是自给自足的适用招式。季节蔬菜一锅混煮，亦菜亦汤；即使加上洋芋、苞谷和南瓜，汤菜以表，乃至依旧主食；油水全靠火腿、腊肉，味道盐分依赖蘸水。这种叫做杂菜或者杂菜汤以及杂锅菜的样式，云南全省通行。

　　云南蘸水种类丰盛多彩，从大凡的煳辣子蘸水到百般特征蘸水，包罗万象。正在云南各地的餐桌上，鸡鸭鱼肉菜品再多，都邑伴跟着幼碟幼碗，内里盛着味道区其余各色蘸水。云南各族人的餐桌上离不了蘸水，万物皆可“蘸”，有百种菜品就有百种蘸水。

　　正在中餐烹调中，各式蘸料、味碟是为菜肴增香增味不成或缺的“得力帮手”。粤菜里的姜蓉、川菜里的干碟、油碟，皆是这样。正在云南，应用于创造蘸水的质料丰盛多彩，不单网罗香茅草、刺芫荽、酸梅酱、木瓜醋、树番茄、折耳根等植物配料，尤以傣族、哈尼族和彝族等少数民族蘸水最为轶群、更具特征。别的，牛胃里未消化统统的汁液、动物内脏等入蘸水，正在中国美食的蘸水界实属罕见。

　　云南蘸水大约能够分成四大类：汤蘸水、油蘸水、干蘸水及各地方的特征蘸水。汤蘸水以盐、醋、辣椒面为基底，配以百般香辛料（葱姜蒜），再浇上汤汁或开水，为的是正在食材皮相挂上一层醇厚味道。油蘸水的配料跟汤蘸水相像，只是把热汤汁换成热油，滚烫的热油更能激励配料的香浓；干蘸水最为简略，平常搭配烧烤食用，重要以粗细辣椒、花椒、盐、味精为主汤锅，配以草果，八角，桂皮等香料调造而成。本文对云南各地特征蘸水举行先容。

　　哈尼鸡蘸水算是云南各式蘸水中较为特殊的代表之一，用到了几十种配料，网罗苤菜根、大蒜、薄荷、芫荽、香椿、韭菜、香茅草、刺芫荽、幼米辣、鲜花椒等自然植物和盐、味精等。创造哈尼蘸水是把汆透的内脏、血、鸡蛋切细，和已切好的苤菜根、香蓼、芫荽等作料以及适量的盐、幼米辣、味精放入大碗插手鸡汤拌匀而成。这碗蘸水作料多，初到哈尼盗窟的客人会误认为是只身的一个菜，本来不是，当鸡肉打蘸水时，不是纯粹地蘸蘸水，而是将肉放进蘸水碗里连同作料一同夹起来吃，云云鸡肉的滋味更好，吃起来更爽口（哈尼蘸水鸡）。

　　傣族的“喃咪系列”蘸水是云南蘸水中颇具民族特征的代表之一，蘸料“喃咪”，即是将树番茄正在炭火上烧熟后去皮，加捣碎的大蒜、姜、幼米辣、刺芫荽、酱油、盐、味精等拌匀创造而成。傣族的喃咪品种繁多，常见的是以着花青菜为原料，洗净晒一至二日，正在臼中将其舂烂，装入罐中，加冷水和洗过的糯米饭，充沛发酵后，捞出用手扭挤，去掉残渣，煮其汁直至酿成糊状，取出置于笋壳上，晒干后成为玄色固体，可长时分存放。吃时，只需取米粒巨细一二粒，放入汤中溶解，再配加其他佐料即成蘸水。

　　加工喃咪的重要原料有青菜、野果和鱼、蟹等水产物。常见的喃咪酱菜，有喃咪帕（青菜酱）、喃咪麻克满（番茄酱）、喃咪阿（芝麻酱）、喃咪托领（花生酱）、喃咪麻个（槟榔青果酱）、喃咪巴（鱼酱）、喃咪布（蟹酱）、喃咪布哈（腥蟹酱）等。

　　腌菜膏蘸水是由腌菜膏始末调造而成的云南的经典蘸水。腌菜膏是云南德宏傣族单独风韵的古代酸味酱料，酸爽解腻、开胃，正在德宏各民族中的餐桌上应用额表普及。创造腌菜膏时，取萝卜菜叶或青菜叶洗净沥干水分，浸泡止宿的糯米煮成浓粥后放凉，将腌菜放进缸内再倒入放凉的糯米粥，密封腌造两周后，倒入铝锅内煮沸。捞出菜叶，就取得了腌菜汁，腌菜汁用纱布过滤之后幼火熬至黏稠成膏状，即为腌菜膏。

　　腌菜膏还要始末调造才具成为经典的腌菜膏蘸水，为了满意区别人对酸味的需求口胃的需求汤锅，正在调造腌菜膏蘸水时还要加上适量的凉白开、味精、盐、白糖、幼米辣、缅芫荽和切碎的折耳根，色彩美艳，宗旨丰盛，腌菜膏的酸，幼米辣的辣，缅芫荽的幽香混正在一同，无疑是傣味烧烤的绝佳蘸水，不管什么原料，蘸上腌菜膏蘸水，入口丝滑，酸香带辣，解腻又开胃。

　　版纳傣族柠檬撒蘸水酸辣适中、去腥提鲜、巩固食欲。据本地人说，撒和撇是两种口胃，酸的叫做撒，苦的称为撇，常把苦的称为苦撒，酸的叫做柠檬撒。柠檬撒的滋味要更能承担少少，民多半人对苦撒只敢远观不敢切近。柠檬撒的枢纽是蘸水取青柠或幼青桔，挤出汁液，倒入苤菜末、幼米辣末、香柳末、蒜末、葱末，配以用幼火慢焙的新颖牛肉末，冲入清汤B体育，搅匀即可。

　　相传，佛祖释迦牟尼带门生宣道时途经芒市幼憩。门生们不单眷恋芒市的山川美景，况且很为本地傣族享食的美膳所垂涎。有一次，暗暗到了傣家享用撒撇，酣饮旨酒，万分欢喜。结果门生们都喝醉了，拖延了行程，受到佛祖的处治，因而得名“苦甜醉仙”广为宣扬。苦甜醉仙(撒撇）蘸水重要用料为牛里脊肉、苦肠B体育、刺芫荽、牛肚梁、幼米辣、牛肝、韭菜、香柳等。苦肠汁挤出用锅焙干，注入开水过滤造成苦水，牛肉捶成泥与韭菜和其他调料造成馅，馅与苦水调造成糊状后即可。蘸水苦中回甜、鲜香适口，拥有苦甜醉仙的别称。

　　大理白族生皮口感细腻，酸辣生香，色泽美艳，爽滑适口，风韵奇异。梅子醋蘸水是大理白族生皮的标配。取隧道的梅子老醋（或者梅子酱）、野花椒、糊辣子、蒜末、生姜、芫荽、冷开水、白糖、盐、酱油、山胡椒一同调造而成。食用生皮时，可直接配上蘸水上桌；也可用生皮、生肉加上陷阱地的水腌菜、茭瓜丝、青笋丝和蘸水拌正在一同食用。

　　德宏傣族撒达噜蘸水是本地傣族的特征蘸水之一，多为生肉创造，肠胃欠好者忌食用。撒达噜蘸水重要用鲜猪脊肉、猪肝、茴香、酸醋、芫荽、幼米辣、干辣子面插手醋调造成糊状即可蘸食，酸辣适口，风韵奇异，开胃鲜美。

　　彝族的火灰辣蘸水风韵奇异，创造简略。把风干辣椒放正在火灰里焐造，焐造到辣椒红黄为宜，灶里或火塘里煤灰、烧柴的灰是最好的。炮造好后，抖清洁辣椒皮相灰白色的灰，火灰辣捏碎，放到碗里，备好生姜丝、花椒面、适量白酒等佐料，撒正在碗里，再倒入适量的白开水或菜汤，终末用筷子搅匀即可。用火灰辣蘸水蘸羊肉、牛肉汤锅，麻辣鲜香，蘸煮菜、炒菜，也别有一番风韵。

　　芒市傣族巴撒（鱼撒）蘸水鲜美适口，酸辣开胃，风韵特征浓厚。重要用料为鲜活鲤鱼、幼茴香、芫荽、幼米辣、精盐、味精、傣酸腾菜、涮涮辣、香柳等。将鲜鱼宰杀后，取肉烤熟，去幼刺后舂细与茴香、腌菜膏等调料调造成糊状，加涮涮辣即可蘸着米线、烤猪皮、猪脸等食用。

　　抚仙湖是中国第二大淡水湖，有优质味鲜美的湖鱼，配抚仙湖鱼洞蘸水，入口香醇，微辣不燥，最能激励湖鱼的美味。抚仙湖鱼洞蘸水重要以粗细辣椒，花椒、独蒜为主，配以盐，味精等十余种调料炒造而成。

　　云南食用烤鸭常见的蘸秤谌常是甜面酱或者椒盐。曲江烤鸭除了烤造鸭子的炉子卓殊表（上幼下大，呈圆形，用土坯砌成），曲江烤鸭的蘸水也十分额表，蘸水由精盐、鸡精、辣椒面、花椒面、胡椒面、芝麻、葱花、香菜等，以及烤鸭时淌下的油汁调成的蘸料，麻辣鲜香。

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