B体育上回说，宋朝是中餐烹调体例大革新的期间，菜肴从以蒸煮为主酿成了以煎炒为主。而宋朝之因此风行炒菜，既不是由于“宋朝发理会铁锅”，也不是由于“宋朝欠缺燃料”，而是由于宋朝植物油比力低廉，煎炒烹炸的经济本钱比力低。至于宋朝植物油有多低廉，我们前次也考虑过，因此此日考虑另一个题目：宋朝植物油为什么低廉？

　　植物油是商品，商品价钱是供求干系决心的，植物油价钱低，必然是由于产量大、供应足，正在大局限时候和大无数区域都能满意公民需求。跟此前的朝代比拟，正在宋朝开始是植物油的品种扩张了，其次是提炼植物油的工艺前辈了，然后官方和民间创办的榨油作坊也多起来了。

　　先看宋朝植物油的品种，每每用于烹调的有芝麻油、菜籽油、苎麻油和大豆油。陆游有诗云：“胡麻压油油更香，油新饼美抢先尝。”胡麻压油，即是用芝麻榨油。比陆游晚一代的南宋另一位诗人项安世有诗云：“汉南汉北皆平田，三月黄花也可怜。”这句诗描写的是油菜花，前面有短序：“自过汉水，菜花弥望继续，土着以其籽为油。”从汉江往南去，处处都是油菜花，一眼望不到边，本地人用油菜籽榨油。宋人条记《鸡肋编》罗列种种植物油，除了芝麻油和菜籽油，居然再有苎麻油、杏仁油、白苏籽油、蔓菁籽油、苍耳籽油、乌桕籽油和桐油，此中乌桕籽油和桐油都不适合食用，前者用来做烛炬，后者用正在做油纸伞和防雨靴上。

　　此刻豆油是植物油里的大途货，而正在宋朝以前的文件里，不见闭于豆油的纪录，到宋朝才展现豆油。北宋后期，托名苏轼所作（实质上跟苏轼没相干系）的存在指南《物类相感志》中写道：“豆油煎豆腐，有味。”用豆油炒豆腐，滋味很美。南宋官员兼宗室后辈赵希懌撰写《劝农诗》：“高田大豆压油酥，半燃明灯半煎蔬。”注释宋朝人不只用豆油炒菜，还用豆油点灯。

　　宋朝人能用大豆榨油，是植物油提炼技艺突飞大进的明证。为什么这么说呢？由于用大豆榨油的技艺难度远远超出用芝麻和菜籽榨油。南宋思念家吕祖谦说过：“如油麻为物，加一砧杵，则油便出。”（《丽泽叙述集录》卷3）把芝麻倒进石臼里，自便捣上一捣，就能捣出油来。假使把芝麻换成黄豆，捣成豆饼也捣不出油，必需先把黄豆炒透蒸熟，碾磨破裂，包成饼坯，压榨出油。

　　宋朝人榨油，基础工序即是这四道，即熟化、碾磨、打坯、压榨。我们以出油率最高的芝麻为例，看看宋朝的榨油工艺：

　　第一步勺子，把芝麻淘净，晾干，用手摇饱风机吹去草梗和皮壳。第二步，大铁锅炒芝麻，边炒边用大铲去翻，将白色微黄的芝麻炒得黑乎乎的，但不行炒焦。第三步，运用石碾或石磨，将黑乎乎的熟芝麻碾磨成黄褐色的芝麻粉，再用秸秆编成的“草衣”包起来，捆绑结实，造成饼坯。第四步，上笼蒸，将芝麻饼坯蒸透。第五步，入油榨勺子，将蒸透的饼坯一律地码放到油榨的木槽里，放下压杆，把木槽封苛，然后通过杠杆的压力和油锤的障碍力，把饼坯里包含的油分和水分都压榨出来。第六步，分层提纯。由于压出的芝麻油含有水分，不耐久藏B体育，因此要倒进一口大锅里，延续地晃悠，让水分和油脂自愿分层，浮正在上层的即是比力纯净的芝麻油。

　　为了尽量普及出油率，宋朝人还会把压过的饼坯取出来，捣散，碾磨，从新造坯，再次蒸透，再次入榨，再榨出残剩的油脂。征求黄豆、菜籽、乌桕籽、苎麻籽……差不多也是采用前面先容的那几道工序，也即是择净、翻炒、碾磨、造坯、上笼、入榨、提纯。

　　宋朝有没有比力简略的植物油提炼工艺呢？有勺子，但只可用正在出油率较高的芝麻、油菜、乌桕之类的作物上勺子，而且只是正在急需用油的时期幼周围运用。仍以芝麻为例，直接翻炒，完了用擀面杖擀碎，再放回锅里，添上净水，煮到欣喜，停火搅拌，静置一刹，上面会有一层芝麻油，用勺子撇出来，就能炒菜和拌菜。这种工艺很简便，不必专业榨油的工匠协帮，自身正在家就能做，然而也卓殊蹧跶，出油率卓殊低。

　　元朝农学家王祯写过一部《农书》，书中纪录的榨油工艺就来自宋朝，而且附有一首题为《油榨》的五言诗，前四句是这么写的：“巨材成榨床，细溜刻槃口。麻烂入重圈，刻板应心手。”翻成口语文即是，用粗大的木柴加工油榨，留出一道细细的出油口，将芝麻炒熟磨碎，用双层的模具造成饼坯（宋朝人将模具称为“圈”，将双层模具称为“重圈”），放进油榨，榨取出油。

　　继元朝王祯的《农书》往后，明朝徐光启著有《农政全书》，宋应星著有《天工开物》，后面这两部文件也都对油榨作特意描绘，其榨油工序简直也跟宋朝一模相似。换句话说，宋朝人一经把榨油技艺生长到特别成熟的气象，没有给元朝人和明朝人留下改正空间。假使您见过此刻乡下地域仍正在生意的榨油作坊，并详尽参观，那么您会讶异地浮现，那些作坊采用的依旧宋朝功夫就已定型的基础工序，只然而为了省力和普及服从，给大铁锅加装电动铲，将手摇饱风机换成电动饱风机，把油锤和木杠换成了液压机罢了。

　　几年前，我去老家镇上一个菜籽油作坊榨过油。那里只要两个别操作，液压机是简陋的手动式，就像过去乡下风行的压井相似，收拢长长的操作手柄一下一下往下压，螺旋状的液压轮越收越紧，将放正在中央圆柱形钢筒的饼坯压成干燥得一掰就碎的薄片，红褐色的菜籽油汩汩流出来，一刹就能接满一桶。假使把这个作坊里的液压机换成古板的木榨，那么就等于回到了宋朝，回到了一帮身强力壮的工匠喊着号子砸油锤的期间。

　　说到这里要夸大一下，古板的并不等于最好的，手工的并不等于安静的。咱们扛着一麻袋芝麻、菜籽或者花生，去榨油作坊体验一把“古法幼榨”，绝对会有所成果，榨出的香油、菜籽油和花生油大致率不会掺假。然而，从食物安静角度看，未必比得上新颖大厂里用新颖科技坐褥的植物油，由于幼作坊并不具备筛选和精粹技艺，所谓“传承千年古法木榨工艺”的“原生态油”，往往会不行避免地含有极少黄曲霉素和其他无益因素。假使有恩人争持以为用千年古法榨出的油加倍可口，那么您能够找机遇让他盲测一下。我和几个恩人就做过盲测，将两瓶出自统一作坊的香油贴上分其余标签，大师都以为贴有“古法幼榨”标签的那瓶香油更好吃，可见文明情绪对味觉的影响有多大。真相上，只须不是用香精勾兑的假香油，大厂和幼作坊生产的同样好吃，大厂的则相对更安静。

　　《物类相感志》里纪录了一个区别真假香油的幼诀窍：“以少许擦手心，闻手背香者真。”可见宋朝也是有假香油的。《东京梦华录》里提到北宋开封的“油作”，《东斋记事》里提到北宋开封的“油铺”，前者即是榨油作坊，后者即是卖油的市肆，这两种机构民多属于民营。有没有官营的呢？宋朝初年就有，叫做“油库”，是特意为宫廷坐褥植物油的作品坊。宋真宗正在位时，宫廷油库与醋库统一为“油醋库”。宋仁宗正在位时，又设立了“脂麻库”，从属于中心财务机构“三司”，均匀每年收购芝麻120万斤，这些芝麻一切送到“油醋库”加工香油。

　　官办的榨油作坊大，民营的榨油作坊多，榨油工艺又空前成熟，因此宋朝的植物油很低廉，宋朝才有大概风行炒菜。

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